La vérité sur le « court »
On pense souvent que le circuit court signifie obligatoirement moins d’intermédiaires. Détrompez-vous ! Entre l’éleveur qui vend ses produits « directement » et l’artisan-boucher, ils sont au même nombre. Explications.
M. Rittaud, président des bouchers de la Savoie précise que « dans le circuit-court de vente, de l’éleveur au consommateur comme dans la boucherie artisanale, le nombre d’intermédiaires est le même. L’éleveur a l’obligation de passer par un abattoir puis par un organisme tiers, l’atelier de découpe de la viande qui ne fait pas de travail à façon, c’est chez le boucher qu’il se fait. Il y a donc le même nombre d’intermédiaires ».
Si les éleveurs maîtrisent bien l’élevage des bêtes, les bouchers-charcutiers maîtrisent la commercialisation. Ces derniers ont identifié et choisi, en amont, une carcasse selon sa tendreté, le taux de graisse plus ou moins élevé. Ils pourront ensuite la préparer au mieux pour ses clients selon ces critères dans leur atelier. Ce travail à façon est le cœur de leur savoir faire au service du client final, le consommateur.
L’abatteur agit plutôt en prestataire pour les éleveurs et les bouchers. La Savoie compte trois abattoirs. Les bêtes peuvent aussi provenir des départements limitrophes du département. « Peu de gens savent qu’environ 35% des viandes qui sont vendues dans nos 100 boucheries en Savoie viennent du local élargi » conclut M. Rittaud. Comme quoi les circuits-courts en matière de viande ne sont pas l’apanage des éleveurs, un fait à souligner.
